Kraut betyder kål, men det ved du selvfølgelig godt, fordi du er knivskarp til tysk. Når jeg skriver, at jeg har lavet kraut med fennikel og æble betyder det derfor, at jeg har lavet fermenteret hvidkål med fennikel og æble. Jeg ved ikke, om nogen kunne være i tvivl om det.
Sådan gør du
- Fjern de yderste blade på hvidkålen og skær stokken fra. Riv eller snit kål, fennikel og æble fint. Hæld det hele i en stor plastikskål.
- Fordel saltet godt i blandingen og lad den evt. trække i et kvarters tid. Det hjælper til at trække lidt saft ud af kålen.
- Masser nu kålblandingen med dine rene hænder. Og jeg mener virkelig masser her. Du skal ælte, som du ville ælte en dej. Det er hårdt og kræver noget af dine håndmuskler. Du vil nu mærke, at mere og mere saft forlader grøntsagerne. Det er godt.
- Når du har nok saft, hælder du hele balladen på et patentglas med låg. Pres kålblandingen ned under saften. Læg evt. et par kålblade i til at holde den under saften.
- Luk glasset og sæt det på en tallerken i dit køkkenskab i 21-28 dage. Hver dag i hvert fald i starten, kan du enten åbne glasset eller bare lige rykke lidt ved gummiringen, så du slipper en smule af trykket ud.
Noter
Efter en lang pause med fermentering har jeg endelig fået lavet en portion kraut igen.
En af grundene til, at jeg stoppede med at lave det, var, at vi faktisk havde ret svært ved at få det spist.
Jeg synes bare ikke, det smager sådan helt vildt godt, og selvom jeg vil gøre mange ting i min tarmfloras interesse, så røg det med hjemme-fermentering lidt ud på sidelinjen. Man kan jo gøre andre gode ting, der smager godt samtidig.
Men nu har jeg altså taget hul på det igen, og denne kraut er blevet bedre i smagen, synes jeg. Faktisk vil jeg gå så langt som til at kalde den absolut spiselig. Og jeg er ved at vænne mig til at kaste en skefuld på min mad, når jeg spiser.
Pt. kamuflerer jeg den lidt, dvs. blander den med andre smage, fx i en salat. Så gør den ikke så meget væsen af sig, synes jeg.
Hvorfor lave kraut?
Fermentering er en ældgammel konserveringsmetode, som har flere fordele.
Dels bevarer du de vitaminer og mineraler, der frisættes med kålsaften, og som normalt oxiderer (forsvinder i den blå luft), og dels giver du mælkesyrebakterierne god mulighed for at udvikle sig.
Og mælkesyrebakterierne er dem, som din tarmflora vil takke dig for at få tilført.
Du er, hvad du optager
Vi har talt om det mange gange før her på bloggen: Du er ikke, hvad du spiser. Du er, hvad du optager. Og har du et belastet tarmsystem, optager du ikke tilstrækkelig næring fra din mad, og så kan din mad jo være nok så sund.
At basere min kost på grøntsager, kød og fedt er det bedste, jeg nogensinde har gjort for mit tarmsystem. Helingsprocessen har været lang, synes jeg, men jeg har også mange år med ekstremt næringsfattig mad i bagagen.
At spise kraut eller andre fermenterede madvarer er et fint add-on, uanset hvor du er i din tarm-rejse.
Husk at det kan være en idé at kombinere tilskud af mælkesyrebakterier med prebiotika. Prebiotika er det, som mælkesyrebakterierne lever af. Det får du naturligt fra maden, du spiser, fx fra grøntsager, men du kan også spekulere i det ved at lægge resistent stivelse til i din kost.
Læs mere om det her: Hvad er resistent stivelse?
Salt og fermenteringstid
Saltmængden er vigtig, når du fermenterer grøntsager.
1 spsk salt pr. kilo kål er en god tommelfingerregel. Vælg kvalitetssalt som uraffineret havsalt eller pink himalayasalt og ikke den billige, jodberigede mineralblottede bordsalt.
Kraut skal fermentere i 21-28 dage, og det er vigtigt at du stiller den et mørkt sted med konstant temperatur. Det kan fx være i et køkkenskab men lad være med at sætte glasset lige over ovnen, hvor temperaturen kører op og ned.
Efter de 21-28 dage sætter du den i køleskab. Herved bremses fermenteringen næsten.
Alt dette har jeg læst mig til i den fine, om end noget nørdede bog FERMENTERING (adlink), som også inspirerede mig til at lave opskriften nedenfor.
Billedet herunder er fra starten af fermenteringen. Efter-billedet er en mere gul-brun kål, men det er jo ikke så bloggerpænt, forstår du nok ;-)
Efter en længere pause grundet at jeg egentlig også har ganske vanskeligt ved at spise noget, dom ikke bekommer mig – valgte jeg at give det et forsøg igen med din opskrift. Og ja, enig! Den smager faktisk godt. Den kunne jeg godt dagligt lægge en skefuld eller to af på min tallerken! Tak for input!
Ej hvor dejligt at høre. Velbekomme❤️
Efter at have boet i Tyskland – i Bayern hvor alle krauts moder blev født og bacon er daglig vitamin – må jeg sige, at den her kraut slår alle dem, jeg ellers er meget vild med! Mild og blød i smagen, men jeg begyndte også først at spise af den, da den var hold op med at fise ved den daglige udluftning. Måske det hjalp ekstra, at jeg var tålmodig. Nu skal der gang i de andre krauter, du har omtalt. Især den med karry lyder interessant.
Ej så dejligt at høre. Det minder mig om at jeg skal have gang i produktionen igen :)
Hej Jane,
Jeg kunne godt have tænkt mig et efter-billede, selvom det er brunt. Jeg har forsøgt mig med opskriften og fik presset nok saft ud til, at det kunne dække det æltede kål.
Men efter et par dage, i det tætsluttende patentglas, er væden svundet så meget ind, at det på ingen må dækker kålen. Og kålen er nu ved at blive brun i toppen.
Det kunne være lidt sjovt at sammen ligne med et billede. Så jeg kan få en fornemmelse af om processen går den rigtige vej, eller ej.
Med venlig hilsen
Mads
Hej Mads
Du kan altid tilføje din egen saltlage lavet af 6 gram salt og 2,5 dl vand (2,5% saltlage) som kan hældes over, hvis der ikke er væde nok. Det tilføjer jeg lige til opskriften👍🏼
I am hooked on fermenting!
Og det er din skyld/gevinst Jane!
Jeg er så ikke særlig stricks med min fermentering, forstået sådan, at det der er i køleskabet, jeg godt kunne tænke mig at smage “fermenteret” ryger i “potten” ;-)
Og ind til videre, er det “kun” gået galt en enkelt gang! Ikke fordi det jeg lavede ikke var godt nok, men fordi, den var gal med mug! Og så var det ud i skralderen med det. Jeg syns de fleste grøntsage får et “twist”, når de bliver fermenteret, som gør den interessante. Og da bonus er mælkesyrebakterier til min mave, er det alt værd! Jeg har efterhånden fermenteret alle de grøntsager, jeg normalt spiser! Det har været spændende, men aldrig dårlig smag! Og så er det et godt alternativ til så meget andet “surt”, som man ellers spiser. Jeg blander det også med friske grøntsager ind imellem, og det er godt. Så jeg er glad for, at jeg startede, og vil sikkert blive ved! Så tak for “skub” i den rigtige retning. ;-)
Ej hvor fedt at høre, Kim. Jeg selv er røget helt væk fra det igen, men nu får jeg da lyst til at komme i gang igen ??
Hej Jane,
Jeg vil smadder gerne kaste mig ud i fermentering, men har ikke lige optimale fermenteringsforhold sådan temperaturmæssigt. Bor i lejlighed i byen (uden et loftrum eller kælder) og lejligheden er ofte varm. Har læst, at fermenteringen helst skal være på 18-20 grader? Ved du om det er noget der er super vigtigt, eller tænker du jeg bare kan kaste mig ud i det? Er lidt nervøs for at komme til at gro de forkerte bakterier og så blive super syg af det ?
Mange hilsner Julie
Åh jeg er jo langt fra ekspert men jeg kan varmt anbefale bogen, jeg linker til, for den går i dybden med den slags. Fx forklarer de, hvordan du kan tilpasse saltmængden til forskellige temperaturer for hhv. hurtig og langsom fermentering. Det er lidt teknisk og jeg vil derfor altid bruge bogen som opslagsværk.
Jeg er kommet fra den fermenterede kål, men dengang, ikke, der brugte jeg den nærmest udelukkende i coleslaw-inspirerede opskrifter; andet kål og rodfrugt, noget cremet mayo-agtigt og ofte også noget sødt som æble og noget knas som nødder. Jeg var lidt bange for at blive overvældet af sur smag, men sådan her gik det altid :-D
Aaah, genialt trick! Det vil jeg huske. Jeg kan godt forestille mig at det blender lidt bedre ind i en god dressing :)
Jeg laver også fermenteret eller gæret kål med revet æble (jeg bruger ikke fennikel.) Men jeg lader det blot stå på køkkenbordet i ca 5 dage. Derefter stiller jeg det i køleskabet.Det smager dejligt, let syrligt.
Hvorfor lader du det stå i 28 dage, bliver det så ikke meget surt? Er mine 5 dage for lidt, tror du? Jeg vil jo gerne have glæde af alle mælkesyrebakterierne ☺
Tak for en rigtig god blog.
Godt spørgsmål. Jeg har også lavet sauerkraut tidligere med væsentlig kortere fermenteringstid men bogen, jeg henviser til, er meget tydelig om de 21-28 dage, så det holdt jeg mig til her. Iflg. bogen giver den lange fermenteringstid bedre vækstbetingelser for mælkesyrebakterierne. Jeg synes ikke, det er meget surt. Jeg synes faktisk smagen er ret okay :)
Tak for dit svar. Jeg vil prøve at lade mit stå længere på køkkenbordet for at se forskellen, hvis der er nogen. Mon ikke der udvikles flere mælkesyrebakterier, det vil jo kun være godt ☺
Jeg har aldrig hørt om kraut, men jeg er en stor fan af kimchi så overvejer meget seriøst om det har ikke også skal prøves :)