Har du prøvet at lave din egen sauerkraut? Ellers kan du nemt gøre det efter denne opskrift, som viser dig hvordan, trin for trin, i billeder og ord.
Hvad lugter der af hjemme hos os, spurgte Vega mig forleden, efter hun havde besøgt en veninde, hvis’ hus duftede af rent vasketøj.
Hmm… kål eller bacon var mit bud, og jeg rynkede automatisk lidt på næsen, da jeg sagde det.
I øjeblikket fermenterer jeg alt muligt, og det ved jeg ikke, om man kan lugte.
FULD GANG I FERMENTERINGEN
Men i hvert fald har jeg pt. gang i vandkefir, fermenteret kål (sauerkraut) og fermenteret tomatsalsa. De gode bakteriers hus, kan vi jo kalde det, selvom det ikke helt slår duften af rent vasketøj.
Jeg er helt ny ud i fermentering, hvilket er pudsigt, for det er simpelthen så nemt, og så er det en genial måde at få øget holdbarheden på grøntsager, man ikke kan nå at spise.
GODE GRUNDE TIL AT FERMENTERE GRØNTSAGER
En anden god grund til at fermentere grøntsager er, at fermenteringen danner mælkesyre, som gavner fordøjelsen og samtidig øger optaget af vitaminer og mineraler derfra.
Og som vi har talt om tidligere, så er du ikke, hvad du spiser, du er hvad du optager!
Modsat vandkefir-projektet er sauerkraut noget, som alle kan gå i gang med. Her er der ikke brug for mærkelige “startere”. Det er bare grøntsager og salt, og det har de fleste, vil jeg formode.
SAUERKRAUT MED HVIDKÅL ELLER SPIDSKÅL
Normalt vil man lave sauerkraut med hvidkål, men jeg havde kun lige spidskål, og det gik lige så fint.
Den fermenterede spidskål her (det lyder lidt lækrere end surkål, ikke?) kan spises til alting.
På grøntsagsretter, til kødretter, ovenpå morgenomeletten, i suppe etc. Den giver et stærkt og syrligt modspil til det meste mad. Jeg kaster som regel bare en spiseske eller to på, hvad jeg nu spiser.
Min version her blev for stærk til, at ungerne kunne lide den, men vi fortsætter med at eksperimentere, til vi finder en version, de kan lide også.
Men lad os se på det. Jeg lavede her en meget lille portion og jeg vil anbefale dig som minimum at fordoble portionen. Det kan jo holde sig i månedsvist!
SAUERKRAUT – LILLE PORTION – GRUNDOPSKRIFT
- 500 g spidskål (eller hvidkål, rødkål etc.)
- 0,5 spsk salt* (ikke bordsalt – jeg brugte Himalayasalt)
*ca. 1 spsk salt pr. 1 kg snittet kål er en fin tommelfingerregel
SÅDAN GØR DU
Nu kan du mærke, at saften forlader kålen, og den bliver mere slatten i det. Det er lige, som det skal være.
Lad kålen hvile i skålen i en lille times tid. Det tillader saltet at trække endnu mere væske ud.
Når tiden er gået, finder du et rent sylteglas og pakker kålen godt derned i. Brug hænderne eller en ske af plastik/melamin. Pres kålen godt ned i glasset, så væsken dækker. Hvis nu dit kål er lidt træt, og der ikke kommer nok saft ud, kan du tilsætte lidt saltvand. Jeg fik rigeligt saft ud af mit.
Nu skal du finde noget, du kan sætte i spænd, som sikrer, at kålen hele tiden er under vand. Jeg løste det ved at sætte endnu et glas oveni.
Væsken kan risikere at flyde over, og det er derfor en god idé at sætte den ovenpå en tallerken. Jeg dækkede denne fine sag med en ren stofserviet, som jeg satte fast med en elastik. Jeg vil hverken have støv eller fluer i min surkål. Bruger du patentglas, kan du evt. lufte ud i den de første dage. Evt. bare ved at rykke lidt ved gummiringen.
Og nu skal herligheden så fermentere. Sæt den på køkkenhylden (eller inde i et køkkenskab for at den ikke får for meget lys) og lad den fermentere. Jeg lod min stå i en lille uges tid, men nogle mener, at helt op til 21-28 dage er optimalt. Jeg var dog utålmodig her første gang. Smag dig evt. frem, og når du synes, den er klar, går du videre.
Herefter hældte jeg kålen i et nyt patentglas, lukkede låget til og satte den i køleskabet. Så længe kålen ligger i lagen, kan den holde sig i månedsvis. Det er sguda nemt, hva´?
Kraut (hvidkål) med fennikel og æble
Kefir-cremefraiche og en anbefaling
Fermenteret tomatsalsa med koriander
Fermenteret broccoli med karry
Til Lene og frygt for E. coli – E. coli kommer ikke i af sig selv.
Vask hænder grundigt inden – som før al arbejde med mad – og så er du sikret.
E. coli findes kun i tarm og afføring, så når der indimellem er historier om E. coli i kager fra bageren, så er den eneste forklaring, at bageren ikke har vasket hænder ordentlig efter toiletbesøg og før genoptagelse af arbejdet.
Jeg skal snart ha’ prøvet det med fermentering, Jane – tak for god inspiration igen og igen, hilsen Hanne.
Hej Jane.
Jeg er ikke helt med på hvor klædet kommer ind i billedet. På billedet ser det ud som om glasset bare står på det. Skifter man det glas du først stiller oveni ud med klædet og så på køl!? Jeg er helt ny udi surkål, så jeg beklager, hvis spørgsmålet er åbentlyst 😉
Jeg har lige nu et stort glas rødkål og et lille glas hvidkål stående i skabet til fermentering. Mht. saltet, så kan man godt bruge lidt mindre, hvis man synes den bliver for saltet i smagen. Jeg bruger ca 2% salt i forhold til den forberedte kåls vægt. Det passer meget godt 🙂
Jeg bruger ligesom Eva patentglas OG husker at “lufte ud” i kålen hver dag – dvs. lige åbner for glasset, så der er ikke opstår eksplosive tilstande indeni.
Gode pointer! Hvad afgør om smagen bliver meget “stærk”? Er det saltmængden eller hvor længe, den fermenterer? Hvem ved mon det?
Jeg lærte jo at bruge, ret præcist, 20 g salt pr. kilo snittede grøntsager. Jeg har en formening om at saltet styrer gæringen og derfor skal saltmængden helst være sådan.
Og jeg plejer at begynde at spise af det fermenterede allerede fra dag 2-3. Jeg synes, det smager mere salt i starten og mere syrligt efter at gæringen/boblerne er slut.
Gad vide om man kan bruge hvidkål fra frost (frys en rest for et par måneder siden) har nogen prøvet det?
De bedste hilsner
Janni
Hej Jane. TAK fordi du laver alt det, du gør – og deler med os andre.
Siden jeg var på palæo-kursus i sommer har jeg konstant haft hjemme-fermenterede grøntsager på køkkenbordet og min daglige menu.
Thilde Maarbjerg lærte alle 82 kursister at fermentere grøntsager, og hun har en udførlig beskrivelse af hendes/min fremgangsmåde på hendes blog.
Jeg har med held lavet følgende blandinger:
spidskål-gulerod-løg-bladselleri-hvidløg-chili
spidskål-rødbede-løg-æble-ingefær-hvidløg
hvidkål-græskar-gulerod-rødløg-æble-bladselleri-chili-ingerfær-hvidløg
hvidkål-græskar-rødbede-forårsløg-æble-chili-ingefær-hvidløg
hvidkål-forårsløg
– og så har jeg netop prøvet din opskrift med tomat-løg-chili-basilikum (ikke korinader til mig, tak!) og lidt saft fra en “gammel” blanding som starter – når nu der ikke er kål i.
Tanken om at spise lidt af 4-6-8 forskellige slags grøntsager hver gang jeg tager en skefuld af en af mine blandinger, gør mig godt – tænker, at det må give mig en masse forskellige sporstoffer, vitaminer, mineraler o.lign. på den rigtigt nemme måde. Og så smager det jo godt – stærkt, salt og surt. Jeg bruger det som “pift” til stort set alt – æggeretter, salat, suppe, bagte grøntsager, kød og (lidt forsigtigt) til fisk.
Bare lidt tanker (og måske inspiration?) fra mig til dig – og alle dine læsere 🙂
Venligste hilsner og ønsker fra Runa.
Hmm. Nu har min to slags surkål stået og lumret i hhv to og tre dage. Det er selvfølgelig ikke helt nok, men jeg har lige smagt dem alligevel – er det meningen at det skal være så salt? Har jeg puttet for meget i? De ser ellers ud til at gære fint.
Jeg oplever også min som salt, men jeg bruger den så som “salt indslag” i mad og ikke som tilbehør i sig selv. Saltmængden må man tilpasse henad vejen, tænker jeg, men man kan jo ikke udelade det, for det er jo med saltet at det konserverer…
Hvordan når man lader den stå og fermentere skal det være uden låg?
Og så stuetemperatur? og så først låg og køl efter 2-10 dage?
Det er lidt forskelligt, tror jeg. Vandkefir og sauerkraut har jeg fermenteret ved stuetemperatur med tætspundet klæde over. Min tomatsalsa fermenterer under låg. Efter X antal dage, får de låg på og kommer i køleskabet. Jeg tror ikke, man kan tale så meget om rigtigt og forkert. Det er vist bare at kaste sig ud i det. Holdbarheden i køleskab er månedsvis. Fermentering er jo en gammel opbevaringsmetode.
Ja, vejen frem er bare at prøve 🙂 Jeg fermenterer alt i patentglas med låget lukket. Gummiringen lukker CO2 ud uden at lade ilt komme ind, det fungerer fint. Og så har jeg af og til sådan en fin symfoni af glas, der står og fiser lidt på køkkenbordet! 😉
Godt at vide! Også under låg, når du laver vandkefir?
Jep. Jeg synes det er for bøvlet med alt det der klæde og elastik 😉
Hej.
Jeg er lidt nysgerrig omkring dette her..
Kan alle grøntsager bruges? 🙂
Og hvordan er smagen?(hvis det da kan forklares) 🙂
Jeg er helt ny inden for LCHF, men jeg vil sige at din side har hjulpet en del.
Derudover er jeg nysgerrig på hvordan det er med sukkerfrit saftevand, samt danskvand? 🙂
Har forresten lige lavet blomkålsmosen fra bogen ‘LCHF Spis dig mæt og glad’. Den er fantastisk! Og jeg lagde mærke til, at der hvor jeg plejer at småsnacke når jeg kommer hjem fra skole, blev jeg i dag først sulten klokken lidt i 6!
Min familie er lidt skeptisk, men jeg kan allerede mærke at det her er bedre for mig..
Dog er jeg lidt i tvivl om hvordan man liiige laver en frokost man kan have med på farten, og som kan tåle at ligge i tasken mellem halv 7 og 12?
Og hvad kan man spise til morgenmad, når man skal hurtigt ud ad døren? 🙂
Undskyld de mange spørgsmål, men vil gerne gøre det så nemt for mig selv som muligt 🙂
Det tager jo under 5 minutter at lave spejlæg, røræg, kogte æg, så her ville jeg bare stå op fem min tidligere. Frokost kunne fx være en oopsie-sandwich med mayodressing og fx ost og pølse og salat imellem..
Tænker bare at æg hver dag bliver kedeligt?
Jamen så varierer du med chiagrød, kerneknækbrød med smør og ost, mættende smoothie etc. Kom nu! Lad være med at opfinde forhindringer for dig selv!
Jeg tror ikke alle grøntsager egner sig. Salat tror jeg fx ikke ville blive godt. Men de fleste andre tror jeg. Smagen er forstærket og en anelse syrlig.
Danskvand er fint, sukkerfrit saftevand indeholder som regel alt muligt bras, så det ville jeg ikke drikke.
Hej
Jeg blev så inspireret at dit sidste indlæg om fermentering, at jeg satte mit første glas over i søndags. Jeg fandt en opskrift på Kimchi på nettet, det er med hvidkål, ingefær, hvidløg, løg, forårsløg og chilipulver, så jeg venter med spænding på at smage
Uha det er sjovt det her, her eksperimenteres også – lige nu med Kimchi. Jeg har prøvet at give det en lille squis af vita biosa oveni glasset, – hvad tænker du om det? Venter spændt på at smage resultatet.
Kære kære Jane. Tak fordi du er til, og udbreder din viden om LCHF :). Når du beskriver dig selv og dine symptomer i dine bøger, kunne det være mig selv jeg læser om. Tænk at et ustabilt blodsukker, har så voldsom en indvirkning på kroppen. Jeg har i mange år ikke vidst hvad ‘der var galt’ så det er jo en ren åbenbaring. Jeg har spist LCHF i 4 mdr, og det ER et nyt liv, værken mere eller mindre.
Så synd lægerne ikke er klædt på endnu…. Men det kommer…. Det er ungåeligt 🙂
Jeg har et spørgsmål, som jeg virkelig håber du har tid til at svare på: det handler om den glykæmiske værdi. Squash (som vi bare kan spise løs af) har et indeks på 50, og æbler, kirsebær, banan ( som kun må spises i meget begrænset mængder) har et i deks på mellem 22-38. Det undre mig, hvordan skal det tolkes?
Jeg har en ven hvis mand er trappet meget ned i inculin efter LCHF kost, og min ven sagde at i forhold til ham har det jo stor betydning hvad indekset er på, og vi undre os over det med frugten. På forhånd tusind tak. Trine løkkegaard
Det er et virkelig godt spørgsmål og lige netop der, hvor glykæmisk index har sin store svaghed. Det glykæmiske index er jo et udtryk for hvor meget 50 g kulhydrat af den pågældende vare påvirker blodsukkeret. 50 g kulhydrat æble svarer til ca. 4 æbler, mens du ville skulle spise 1,5 kg squash for at få 50 g kulhydrat i dig. En langt bedre målestok vil derfor være den glykæmiske belastning (glycemic load). Den udregnes ved kulhydratindholdet pr. 100 g x GI / 100. For æbler betyder det 12 x 38/100 = 4,56 mens det for squash ser sådan her ud: 3 x 50/100=1,5 Squash påvirker altså blodsukkeret markant mindre end æble.
Det blev lige lidt teknisk der, og det er en anden grund til at jeg ikke synes, at hverken GI eller GL er specielt anvendeligt. Jeg mener, hvem i alverden går rundt og kan den slags tabeller udenad 😉
Tusind tusind tak for dit svar, det giver jo så meget mening, nu forstår jeg sammenhængen…. Tak fordi du tog dig tid til at svare 🙂 varme tanker trine
Åh, godt det gav mening! Jeg tænkte bagefter, om det var for kringlet forklaret 🙂
Spændende 🙂
Hvad er det i processen, der gør det stærkt? Og hvordan kan det evt. gøres mindre stærkt? Det har jeg svært ved lige at regne ud….
Måske er det bitterstofferne i kålen, der forstærkes. Jeg ved det ikke lige. Det kan også være, den ville blive mildere, hvis jeg lod den fermentere længere….
Det lyder virkelig nemt og fedt hvis bakterierne fra Helsen kunne skiftes ud med det her! Jeg er dog lidt nervøs for at kunne komme til at opformere på nogle forkerte bakterier..? Ved godt at man selvfølgelig skal vaske grapperne inden, men der skal ikke meget forurening til..? eller er der noget i teknikken, der favoriserer mælkesyrebakterier frem for E. coli feks..? Måske er jeg bare noia..
Altså uden sådan at være helt på hjemmebane, lyder det som at det er risikofrit ift. dårlige bakterier. Men præcis hvordan og hvorledes i processen det foregår ved jeg ikke lige.. Læs fx videre her, den forklarer det lidt bedre: http://www.culturesforhealth.com/what-lacto-fermentation/
Jeg bliver fuldstændig oppustet af kål – kan man bruge andre grøntsager?
Ja, jeg laver lige nu noget med tomater…
Kan fx urtekrams middelhavssalt bruges?
Ja, den køber jeg også tit!
Jeg er helt excited på dine vegne over al den fermentering (har også læst om vandkefiren – tak for update!) 😀
Jeg har aldrig forsøgt med at fermentere kun med salt, men bruger derimod valle (hvilket jeg får ved at lave egen (fermenteret) smøreost – win win!). Var du tilfreds med resultatet?
Sidste gang jeg lavede sauerkraut brugte jeg rødkål, og det blev virkelig godt! Jeg kan godt lide flotte farver på min tallerken 😉
Jeg må indrømme, at jeg ikke har så meget at sammenligne med, men jeg synes, den blev god. Stærk men god. Jeg er simpelthen bare så begejstret for alle de muligheder, der pludselig åbner sig. Jeg skal klart have leget med farver også!
Sejt med smøreost. Hvordan laver du det? Jeg fik lyst til at lave hjemmelavet mascarpone forleden men kom aldrig i gang 🙂
Ok. Jeg har en del valle i fryseren (jeg er fan af smøreost), så tror jeg bliver ved med at lave det på den måde 😉 Men når jeg føler mig modig tror jeg bestemt jeg skal prøve uden!
Smøreost laver jeg ved, at købe en øko fuldfed yoghurt (jeg kan bedst lide den fra Naturmælk), smide det i et et klæde (optimalt skal det vist være sådan et tyndt osteklæde, men jeg har bare brugt et rent viskestykke), binde det sammen og ‘hænge det op’ og dryppe af i 12-24 timer. Så har du smøreost! Det smager ikke af så meget som det man køber, men jeg drysser bare med salt/peber når jeg spiser det. Har også prøvet at komme krydderurter i, og det var også en succes! Hvordan laver man mascarpone? 🙂
Jamen det lyder jo nemt! Jeg fik anbefalet denne opskrift på mascarpone: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/hjemmelavet-mascarpone
Det lyder spændende! Vi tager mælkesyrebakterier fra NDS hver dag, hele familien, så jeg må hellere i gang med både vandkefir og fermenterede grøntsager, så vi evt. kan spare lidt på indkøb af helsekostprodukterne 🙂
Du skriver, at der ikke skal bruges bordsalt, og du har før skrevet om at bruge “ordentligt” salt. Kan du lige kort forklare hvorfor, hvad forskellen er på de forskellige slags salt, og hvad der er godt at bruge?
Billig bordsalt er blottet for mineraler. Her har du brug for salt, der indeholder mineraler for at booste bakterievæksten. Det kan være fx havsalt eller himalayasalt. Jo mindre forarbejdet, jo flere mineraler. De bidrager alle med noget forskelligt, så jeg har gerne 3-4 forskellige slags salt (I know, nørd!), som jeg veksler imellem.
Tak for svaret 🙂
Det vil jeg lige have fokus på, når jeg køber salt fremover 🙂
Næste projekt: rødbedekvass! 😉
So much to ferment, so little time 🙂
Det må jeg prøve, allerede i dag